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Minestra di pane
Cuocere quattro etti di fagioli bianchi in acqua salata e un pò impepata, insaporita con due speccie d'aglio. Far soffriggere un battuto con cipolla rossa, aglio, mezza costola di sedano, prezzemolo e carota assieme ad olio e a rigatino tagliato a cubetti. Nella stessa pentola del soffritto mettere a cuocere mezza palla di cavolo bianco, una pianta di cavolo nero, un mazzo abbondante di bietola, il tutto tagliato a
listarelle, e tre patate grosse e tre carote tagliate a cubetti. Unire sale, pepe e conserva di pomodoro. Quando siamo quasi a fine cottura si uniscono i fagioli, per metà passati e per l'altra metà interi nel brodo di cottura. In una zuppiera mettere sottili fette di pane e versare il brodo con le verdure. Ripetere l'operazione procedendo a strati. Cospargere con un filo d'olio, lasciare riposare per un quarto d'ora e servire.
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Minestra di fagioli
Lessare 2 etti di fagioli cannellini secchi ammollati in un litro e mezzo di acqua fredda salata a cui si è unito uno spicchio d'aglio, un po' di salvia e due cucchiai d'olio. Una volta cotti passarli al passatutto e ributtare la crema così ottenuta nell'acqua di cottura. In un' altra pentola fare un battuto con una speccia d'aglio intera, un po' di rosmarino e peperoncino in olio d'oliva. Unire un cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in poca acqua . Far cuocere alcuni minuti e poi versare tutto il brodo. Cuocere altri dieci minuti, togliere aglio ed aromi, aggiustare di sale e buttare la pasta. Se occorresse aggiungere acqua bollente. Al momento di servire versare sopra un filo d'olio d'oliva. La pasta più usata nel chiusino per questa minestra erano i tagliolini fatti in casa. |
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Brodolese
Mettere a mollo per una sera cinque pugnetti di castagne secche in acqua appena salata. Rosolare in olio d'oliva un etto di pancetta tritata con uno spicchio d'aglio lasciato intero ed un rametto di rosmarino. Aggiungere le castagne dopo averle scolate e farle insaporire. Cuocere per circa un'ora dopo aver aggiunto ½ litro di brodo. A fine cottura versare su fette di pane abbrustolite e cospargere di pecorino grattugiato e pepe. Una ricetta molto più povera tipica della zona, la minestra di castagne, prevedeva la bollitura delle castagne secche in semplice acqua salata, senza aggiunta di brodo né pancetta.
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Tortelli di patate
Lessare patate di pasta bianca. Passarle ed aggiungere dadini di pancetta, aglio, pepe e peperoncino. Amalgamare il composto così ottenuto. Nel frattempo realizzare la pasta per la “camicia” utilizzando solo acqua e farina. Far attenzione a che la pasta risulti abbastanza spessa. Mettere al centro di rettangoli di sfoglia di dimensioni alquanto superiori a quelle dei normali tortelli un abbondante pizzico di ripieno, poi chiudere la camicia al modo classico. Questi tortelloni venivano cucinati solitamente sulla piastra del focolare e non avevano bisogno di condimento. Nella zona di Chiusi a volte si sostituivano le patate con il cavolo nero.
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Crostoni di cavolo nero
Non venivano solitamente serviti come antipasto ma come piatto principale.
Far cuocere in acqua salata le foglie più tenere del cavolo dopo aver tolto le costole. Tagliare fette di pane casalingo raffermo, strofinarle con aglio e tuffarle rapidamente nell'acqua di cottura del cavolo. Salare, pepare e versare sopra buon olio di frantoio, Servire caldo con sopra un'abbondante quantità di foglie di cavolo ben cotte. |
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Scottiglia
La scottiglia è un piatto adatto a molti commensali, perché molte dovrebbero essere le qualità di carne impiegate. Per otto persone si può usare mezzo coniglio, mezzo pollo, mezza faraona, mezzo chilo di agnello, 7/8 etti di maiale e 7/8 etti di vitellone. Fare un battuto con cipolla, aglio, sedano e carota. Rosolare le carni e bagnarle con un bicchiere di vino. Aggiungere conserva di pomodoro diluita in brodo di carne, sale e peperoncino e tirare la cottura per oltre due ore, fino a che le carni si stacchino dalle ossa. Servire su fette di pane abbrustolito appena bagnate nel brodo.
Nella zona della Vallesanta l'usanza era quella di cucinare una scottiglia locale preparata usando solo carne di agnello. |
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Piccioni in umido
Tra i volatili molto apprezzati risultano essere stati i piccioni, che venivano cotti in vari modi. Per questa ricetta riempire i piccioni di salvia, rigatino e aglio. Rosolare in padella con olio d'oliva, sale e pepe. Proseguire la cottura versando brodo bollente e alla fine aggiungere qualche goccia di limone. Questo umido non vuole il pomodoro, entrato molto tardi nelle tradizioni culinarie
casentinesi. |
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Baldino o castagnaccio
Sciogliere in acqua fredda, evitando di fare grumi, tre etti di farina di castagne dolce. Aggiungere due cucchiai d'olio, un po' di rosmarino, un pizzichino di sale, pinoli e, se si vuole, alcuni gherigli di noce. Cuocere a lungo a calore moderato fino a che la superficie si rapprenda screpolandosi. Lo spessore dovrà essere di circa ½ centimetro. |
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Lattaiolo
Unire ad un litro di latte otto cucchiai di zucchero, portare ad ebollizione e aggiungere 6 uova intere frullate con un po' di scorza di limone
grattuggiata. Cuocere in forno dolce o a bagnomaria. |
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