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| Gastronomia
Come possiamo leggere nell'ultima parte degli Atti della Giunta per l'Inchiesta Agraria e sulle condizioni della classe agricola redatti da C.M. Mazzini nel 1881, “indizio delle condizioni economiche del colono è il debito o il credito verso il proprietario” e i debiti sono “maggiori e più frequenti al monte che in collina, in collina più che al piano; e qui pure si riscontra come parallelamente peggiorino (…) le condizioni delle case, dei cibi e delle vesti procedendo dal piano verso il monte”(p.499).
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Il territorio del Comune di Chiusi della Verna, sebbene si spinga con un suo lembo fino alla pianura dell'Arno, è comunque caratterizzato da un paesaggio montuoso, a volte impervio, la cui economia può senz'altro essere descritta come prevalentemente montana. Rispetto ai paesi sorti lungo il corso dell'Arno o sulle colline direttamente prospicienti ad esso, non esisteva nelle comunità montane un elevato numero di grandi proprietari o di borghesi, il che fa sì che quasi inesistenti siano gli influssi della cultura urbana nella tradizione gastronomica locale, che invece risulta, fino almeno agli inizi del XX secolo, improntata agli usi ed alle esigenze dei piccoli proprietari, le cui possibilità economiche erano molto limitate, e dei lavoratori transumanti, come i pastori, i carbonai, i tagliatori, che avevano necessità di procurarsi cibi che oltre ad essere sostanziosi fossero facilmente trasportabili, poco deperibili e velocemente realizzabili. |
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Mazzini descrive come in ogni cucina della classe contadina “nel centro
del camino sta sospeso ad una catena di ferro un paiolo di rame per la
polenta di granturco o di castagne” e come spesso nelle case delle zone
più montuose manchi la madia perché là “mai o quasi mai si consuma pane”. Le condizioni sanitarie ed alimentari dei coloni già non estremamente floride considerandole in generale, diventavano pessime quando si trattava dei piccolissimi proprietari, numerosi nelle parti montuose del territorio, per i quali si ritenevano inattuabili persino le prescrizioni del Codice sanitario perché “il deplorevole stato della casa è da attribuirsi a miseria del proprietario che vi dimora” e non ad incuria come spesso avveniva, secondo il relatore, nelle abitazioni coloniche del piano.
Riguardo all'alimentazione Mazzini nota che “nella zona dei monti vi hanno parte importantissima le castagne” che costituiscono in ogni stagione il cibo principale “e soltanto nelle annate in cui ne sia scarsa la raccolta, si alterna la polenta di castagne con quella di granturco: del pane non si fa uso”. Tutt'al più in certe zone si usava una mescola di farina di grano “vecciato o
segalato”. Sempre per testimonianza di Mazzini “cibi sussidiari della polenta di farina di castagne (…) sono il formaggio e la ricotta, il baccalà, le aringhe e le salacche, i
fagiuoli, le patate, e la carne suina; quest'ultima però riservata per le solennità”. Vengono poi ricordate “saporite minestre di pane, cavolo e
fagiuoli”.
In certe zone montuose si arrivava addirittura, in momenti di grave crisi economica “a veder le ghiande a cuocere nella pentola della famiglia”. Il particolare, riportato da un medico condotto, è riferito all'alto Amiata, ma le condizioni di vita non dovevano essere molto migliori nelle zone più montuose del territorio di Chiusi, descritte dal Calendario Casentinese del 1839 come caratterizzate dallo “squallore e dalla più desolante indigenza”, dove le popolazioni “languiscono nell'indigenza” e sono costrette al “più ristretto consumo”. |
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A conferma di tale drammatica situazione l'Inchiesta Mazzini annovera tra le malattie più diffuse nelle nostre zone, oltre quelle dell'apparato respiratorio, tipiche delle regioni montane, e la malaria, portata dai lavoranti che emigravano in Maremma, la pellagra, provocata in modo particolare da una dieta scarsa e di pessima qualità.
Anche riguardo le bevande la dieta degli abitanti di Chiusi non era molto varia, poiché nonostante essi potessero disporre di acqua molto buona per la presenza di numerose sorgenti, “in monte (…) il vino poco si usa, perché troppo caro”.
In sostanza la cucina di gran parte del territorio di Chiusi doveva essere caratterizzata da vari tipi di farinata, bianca o gialla a seconda che venisse usata farina di frumento o, più frequentemente, quella di mais, alla quale si aggiungevano spesso fagioli neri insaporiti con peperoncino e pancetta soffritta, da polente, di mais ma soprattutto di farina di castagne, unite a formaggio, ricotta, baccalà o aringa, alla quale spesso si strofinavano semplicemente le fette di polenta per riceverne un minimo di sapore. Nel territorio di Chiusi si usava insaporire la polenta con il sugo di cipolla. |
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Tra le minestre in brodo più usate dalle massaie del territorio chiusino
la “stracciatella”, cucinata unendo al brodo che bolle un uovo frullato a
testa unito ad un pugno di formaggio e ad un niente di noce moscata. Era
anche usanza grattare nel brodo la pasta sfoglia indurita; altra minestra
molto apprezzata era quella di fagioli con i tagliolini fatti in casa.
Diffusissime le zuppe, molte delle quali, come ad esempio le acquecotte,
derivavano spesso da influenze tra la cucina casentinese e quella
maremmana, conosciuta dagli abitanti attraverso la transumanza. Rivelatori
di tale origine sono i nomi con cui tali zuppe vengono ancora oggi
chiamate: acquacotta alla pastora, acquacotta alla tagliatora etc. Le acquecotte erano uno dei cibi preferiti dai lavoratori transumanti o assenti da casa per lunghi periodi (tagliatori, carbonai) perché di facile preparazione (non vi erano donne al seguito dei lavoratori e la preparazione dei cibi veniva curata dal cosiddetto
“meo”, di solito un adolescente) e perché nella loro preparazione erano impiegati pane raffermo e altri condimenti che potevano essere facilmente trasportati o sostituiti con prodotti del bosco, nel qual caso le acquecotte assumevano un carattere più selvatico e saporito. Nelle varianti con uova , poi, le zuppe diventavano assai energetiche e ideali per lavoratori occupati in compiti impegnativi e faticosi.
Altre zuppe erano realizzate con cavolo nero, molto diffuso in Casentino, con fagioli (la minestra di pane, spesso insaporita con il
“condirolo”, osso di prosciutto tenuto in serbo per tali occasioni). In estate si preferiva la panzanella, variante fredda delle zuppe invernali. Sempre usando le castagne secche si realizzava una minestra di facile preparazione. Le minestre asciutte non erano consuete, se non nelle occasioni particolari quando le massaie tiravano la pasta e la condivano con sughi di coniglio o di volatili da cortile. Anche certi tipi di condimento per paste prendono nome dai lavoratori che se ne cibavano durante i periodi lontani da casa (vedi le paste alla carbonara e quelle alla pecoraia). Legati al mondo della pastorizia, che di gran lunga prevaleva nelle nostre zone rispetto agli altri tipi di allevamento, sono i tortelli di ricotta, nell'impasto dei quali a volte troviamo le spinaci, a volte le bietole, l'ortica, il minuto o addirittura la Borragine. Assai più diffusi risultano comunque i tortelloni con ripieno di patate, di grandi dimensioni, dalla camicia realizzata con un impasto di sola farina ed acqua, che venivano solitamente cotti sulla piastra del focolare o sulla griglia, metodo anch'esso dettato dall'esigenza pratica di carbonai, tagliatori, pastori. Nel territorio chiusino il ripieno a volte conteneva, al posto della patata, il cavolo nero. In alternativa alle minestre e alle zuppe gli abitanti delle zone montuose del Comune avevano i formaggi ricavati dall'allevamento ovino, come il pecorino, dal caratteristico sapore amarognolo dato dalle erbe di cui si nutrono le pecore di montagna, la ricotta, il raviggiolo o lo “scottino”. Ancora oggi i pastori della zona della Vallesanta usano consumare il formaggio pecorino già rassodato ma ancora fresco friggendolo in olio d'oliva e mangiandolo da solo o unito alle uova sotto forma di frittata. |
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Altri cibi diffusissimi erano il baccalà e l'aringa, oltre che economici
molto saporiti e perciò adatti a companaticare. La carne di manzo era
quasi completamente assente dai deschi degli abitanti del territorio di
Chiusi, che ne facevano uso solo in rare e particolari occasioni, il più
delle volte utilizzandola per brodi ricostituenti per malati e puerpere.
Anche la carne di volatile da cortile veniva raramente impiegata, sia
perché si preferiva venderla, come del resto le uova, per sostenere il
reddito della famiglia, sia perché si riteneva scarsamente sostanziosa. Anche la carne
ovina, nonostante la rilevante presenza di greggi, non sembra trovasse particolare favore presso la popolazione. La
scottiglia, il famoso “cacciucco casentinese” ricavato dall'unione di vari tipi diversi di carne, non sappiamo quanto abbia mai attecchito nella zona
chiusina, forse per la penuria economica che ha sempre impedito di fare dell'uso della carne una tradizione; certamente in Vallesanta era ed è diffuso l'uso di preparare una scottiglia che potremo chiamare “alla pastora” usando esclusivamente carne di agnello, ricetta questa probabilmente importata dalla Maremma attraverso la transumanza.
L'allevamento più diffuso a livello di sussistenza famigliare era senz'altro quello suino. Il maiale veniva però consumato nel corso dell'anno più sotto la forma di carne lavorata (salsicce, prosciutti, spalle, ciccioli, strutto, soprassate etc.) che non di carne fresca. Naturalmente si coglieva ogni occasione per sfruttare come alimentazione i prodotti del bosco, come la cacciagione, i funghi, le trote dei torrenti e le sempiterne castagne, che venivano consumate anche fresche, come bruciate e ballotte, o sotto la forma di
baldino.
Nella gastronomia casentinese in generale ed in quella di montagna in particolare quasi assenti risultano le salse, probabilmente perché la popolazione locale non aveva bisogno di sollecitare l'appetito.
Tra i dolci, oltre il già ricordato baldino, è tipico della zona il
Lattaiolo, una specie di antico progenitore del “latte alla portoghese”.
Inutile dire che oggi la cucina locale conserva ben poco di quella del passato ed è estremamente raro trovare, sia presso le famiglie chiusine che i ristoranti, ricette e preparazioni che possano essere considerate tipiche del luogo. |
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